Fiche technique de fabrication N°3587
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,492 €
Prix de revient TTC Total :
35,932€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 570,679 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,050 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,200 |
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| Sucre glace |
kg |
0,100 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,120 |
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| Cassis frais |
bqte |
0,150 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
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| Sucre glace |
kg |
0,120 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
| Crème légère |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
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| Cassonade |
kg |
0,050 |
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| Pamplemousses roses |
Pièce |
1,500 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,210 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles |
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Crème d'amandes |
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Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons. |
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Cuisson |
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Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis. |
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Crème légère |
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Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre |
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Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant. |
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Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid |
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Dressage |
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Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour. |
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